第3章
沈砚花了三天做准备。
第一天，他搬了张凳子，坐在酒楼角落里，从开张坐到打烊，一句话不说，就是看。看伙计怎么走，看菜怎么上，看客人怎么等。秦掌柜以为四公子闲得慌，给他上了壶茶。他把茶喝完，在本子上画了八个小方框，代表八张桌子，又在旁边画了一条线，从灶房连到柜台，再从柜台分到八个框。
第二天，他蹲在灶房门口看。灶上一共三口锅，一口炒，一口炖，一口专做鱼脍的*。掌勺的吴师傅五十岁，手艺是县里数得着的，可他一个人要炒、要炖、要招呼两个打下手的学徒，饭口一忙，三口锅像三个讨债的，他顾了这口顾不了那口。沈砚看见他炒着菜，喊学徒递姜，学徒在剁鸡，没听见，他自己跑去拿姜，回来锅里的笋片老了。一盘老了的笋片端出去，客人没说什么，吃完走了，下次未必来。
第三天，他跟着收银的伙计算了一天的账。收钱的是秦掌柜的儿子秦小川，十七岁，人聪明，就是忙起来顾此失彼。客人喊结账，他得先翻单子，单子上记着这桌点了什么——可单子是他自己随手写的，字迹潦草，有时候连他自己都得辨认半天。有一桌客人等结账等得不耐烦，撂下钱走了，钱是撂多了还是撂少了，谁也说不清。
三天看完，沈砚的小本子上密密麻麻记了六页。
第三天夜里，他在自己屋里，就着油灯，把六页纸上的东西归拢到一张纸上。归拢完，他去柴房找了一块平整的木板，两尺宽，三尺长，用墨在板上画了一张图。
画完他退后两步，看了看，自己先笑了。
这东西在他多出来的那重记忆里，有个名字。可那个名字不能说，说了没人懂。他想了想，管这块木板叫”牌子”。
**天一早，他把全家人召集到了酒楼。
来的人不少：父亲沈振山，母亲柳婉清，大哥沈岳，二哥沈峰，三姐沈清柔本来要绣花，听说小弟要”变戏法”，也跟来了，站在门边，手里还捏着针线。秦掌柜和秦小川站在柜台边上，吴师傅从灶房探出半个身子，围裙都没解。
沈砚把那块木板竖在柜台上，清了清嗓子。
“咱家酒楼，”他说，“一天翻台两回半，一桌客人从进门到走，平均要等三刻钟。这三刻钟里，真正做菜只用一刻钟，另外两刻钟，是乱的。”
没人说话。沈岳挠头。
“乱在哪？”沈砚指着木板，“我画了张图。”
木板上，从左到右，画着一排格子，每个格子里写着字，格子和格子之间用墨线连着，线头上还有小箭头。
“客人进门，”沈砚的手指顺着箭头走，“第一个格子，迎客。谁迎？跑堂的。跑堂的把客人带到桌前，递上写了菜名的木牌，这是第二个格子，点单。客人指牌点菜，跑堂的把这桌的桌号和菜名写在一张纸条上，纸条钉在灶房门口的板子上。第三个格子，灶房。吴师傅只看纸条做菜，做完一样，把纸条划掉一道。**个格子，传菜。灶房出来一个人，专管把菜从灶台端到桌前，别的一概不管。最后一个格子，收银。秦小川只管收钱，客人进门时发一个小竹牌，牌上刻桌号，结账凭牌。”
他说完，抬头。
一屋子人盯着那块木板，没人吭声，像盯着一头闯进店里的生畜。
“这……是啥？”
开口的是沈岳。他凑近了，几乎把脸贴在木板上，从左看到右，从右看到左，又挠头，“一堆格子。四弟，你画格子做什么？”
“分工。”沈砚说，“大哥，你劈柴，一口气劈一担，快不快？”
“快啊。”
“那要是让你劈一根柴，跑去喂一趟鸡，回来再劈一根，再跑去挑一担水呢？”
“那不成傻子了？”
“咱家酒楼现在就是这么干活的。”沈砚说，“跑堂的又迎客又点菜又传菜又催账，一个人劈一根柴喂一趟鸡。客人都看在眼里，菜上得慢，账算得慢，人家嘴上不说，腿上说——下回不来了。”
沈岳张着嘴，半天，扭头看沈峰：“他说的……好像有点道理？”
沈峰没理大哥。他不知什么时候已经凑到了木板跟前，手里那杆惯常咬着的笔杆都忘了咬，眼睛顺着那些箭头来回走，越走越快。
“等等。”他忽然抬手，“四弟，你刚才说，一天翻台两回半——你数过？”
“数了三天。”
“等三刻钟，做菜只用一刻钟？”
“也是数的。拿更漏数的。”
沈峰不说话了。他盯着木板，手指头在空气里比划，顺着箭头又走了一遍，忽然一拍柜台：“要是真不乱，翻台能多一回……一桌客均摊五十文，八张桌子，多一回台就是……”他心算极快，眼睛越瞪越大，“一天多四百文？一个月就是十二两？”
“十二两，”沈砚点头，“一年一百四十四两。”
“嘶——”沈峰倒吸一口凉气。家里一年结余二百两，这一块木板要是真管用，顶大半个结余。
“尽瞎算。”他嘴上还不服，可眼睛已经挪不开了，“纸上画格子，谁不会。”
“所以我说，先试。”沈砚环视一圈，“先试十天。不灵，牌子劈了烧火，一个字不改回去。灵，再说以后。”
柳婉清一直没说话。
她从人群后头走上前，站在木板前，看了很久。她看的不是格子，是那些箭头，从迎客，到点单，到灶房，到传菜，到收银，一条线，从头到尾，不走回头路，不打架。
“砚儿，”她忽然开口，声音很轻，“你这画的不是酒楼。”
沈砚心里咯噔一下。
“你这是把后厨当成账本来算。”柳婉清的手指虚点着那些格子，“钱怎么进，怎么出，一笔一笔，不串，不乱。你这不是格子，是流水账的架子。人往架子里一站，就像钱进了账本，各有各的去处。”
她转过头，看着小儿子，眼神里有种说不清的东西，像是惊讶，又像是很深很深的打量。
“娘看懂了？”沈砚问。
“娘只问你一句。”柳婉清说，“这法子，谁教你的？”
来了。沈砚知道这一问迟早要来。他这半年想过无数个答案，此刻挑了最笨也最真的那个：
“没人教。我在店里坐了三天，看出来的。”
柳婉清盯着他看了很久。十六岁的少年站在自家酒楼的柜台前，身板还没长开，眼神却稳得不像话。她忽然想起这半年里那些零零碎碎的不对劲——他看一眼就指出沈峰的错账，他半夜给父亲送药时算得出药钱，他问”一场官司够不够”。
“看出来的。”她重复了一遍，没说信，也没说不信。她伸手把木板扶正了些，“那就试十天。缺人手，让田庄上拨两个小的来帮忙。”
最难的是父亲。
沈振山从头到尾坐在角落一张桌子旁，一句话没说。沈砚讲完，他没表态；沈峰算账，他没表态；柳婉清拍板试十天，他也没表态。
散场的时候，众人往外走，沈砚落在最后，心里七上八下。这个家里，母亲说”试”是准了，可父亲不点头，这件事就总像悬在半空。
沈振山起身，经过那块木板时，脚步停了。
他看着木板，看了足有十息。他认得的字不多，还是退伍后一个字一个字硬学的，板上大半的字他认不全，可他盯着那些箭头和格子，眼神专注，像在看一张行军图。
“爹。”沈砚低声说，“这东西，其实跟行军是一个道理。一支队伍，哨探的归哨探，粮草的归粮草，冲阵的归冲阵，各管一段，才不乱。咱家店小，可理是一个理。”
沈振山的左手抬起来，在木板上空悬了悬，最终落在”灶房”那一格上，粗糙的指节轻轻叩了两下。
他什么都没说，转身走了。
沈砚站在原地，看着父亲的背影出了店门。那只别在腰侧的空袖管随着步子一晃一晃。他忽然觉得，父亲刚才叩那两下，叩的不是”灶房”，是别的什么东西，是一些他不懂、却跟行军打仗有关的旧事。
试行第一天，乱成了一锅粥。
先是田庄上拨来的两个帮工。大哥挑了两个人：周莽，十四岁，力气大，人结巴；许阳，十三岁，瘦小，眼睛亮，据说记得住每一个见过的人的名字。两个孩子头一回进县城的酒楼，从进门起眼睛就不够用。
“周、周、周……”周莽站在灶房门口，看着钉在板子上的纸条，憋了半天，“莽不识、识字……”
“不用你识字。”沈砚把他拉到传菜的位置，“你只干一件事：灶房窗口的菜出来，吴师傅喊桌号，你记住桌号，端过去，放下，回来。就干这个。”
“就、就这个？”
“就这个。”
周莽如释重负，挺起**。头三桌，稳稳当当。**桌，吴师傅喊”三号桌鱼脍”，周莽端着冰盘往外走，走到一半，许阳从旁边过，喊了他一声，他一回头——脚底下不知谁洒的菜汤，哧溜一下，连人带鱼脍滑出去半丈远。
满店的人都看着。一盘五十文的清江鱼脍扣在地上，鳜鱼片撒了一地。
周莽趴在地上，脸涨成紫红，爬起来第一句话是：“公、公子……我、我、我赔……”
“不用赔。”沈砚把他拉起来，转头环视一圈看热闹的客人，笑了笑，“各位，灶上重做一份，三号桌稍等。今天小店换新章程，给各位添乱的，每桌送一碟卤豆干，算我赔罪。”
客人哄笑起来，有人喊”这娃娃会做生意”，气就顺了。
可沈砚自己低头看了一眼地上的菜汤。问题不在周莽，在地上。他转身跟秦小川说：“记一笔：地上洒了汤，谁洒的谁立刻擦，不能等。”顿了顿，又说，“再记一笔：传菜的路，桌上桌下不许堆东西，从今天起，这条道只走人。”
秦小川愣愣地记。沈砚忽然明白过来，这块木板不是画完就完了的，它得长，得每天往里添东西。
乱子一个接一个。
许阳管发竹牌，这孩子记人是把好手，可头一天紧张，把五号桌的牌发给了六号桌，六号桌的客人点了烧鸡，账记到了五号桌上，五号桌的客人结账时瞪眼睛：“我们没点鸡！”
许阳急得满头汗，眼看要哭。沈砚把他拉到一边：“别慌。你不是说记得住人吗？你闭上眼睛想，五号桌坐的是什么人？”
许阳闭上眼，睫毛直抖：“两个……两个行商，一个胖，穿青衫，左脸有痣；一个瘦，山羊胡，腰间挂算盘……”
“他们点了什么？”
“鱼脍一份，烧鸡一只，酒半斤，饭两碗——”许阳猛地睁眼，“鸡是他们点的！”
“去，把账对回来。”
许阳跑回去，一五一十跟客人对，客人自己倒先笑了：“这娃娃，比我自家账房记得都清楚。”一场官司消于无形。
跑堂的老伙计陈伯不乐意了。他在沈家跑了二十年堂，如今要他只管迎客点菜，不许传菜，浑身别扭，嘀咕：“祖宗传下来的规矩，哪有这么开店的……”
这话传到沈砚耳朵里。他没恼，晌午歇市时，给老伙计倒了碗茶：“陈伯，我问您，以前饭口最忙的时候，您一晌跑多少趟？”
“七八十趟不止。”
“今天呢？”
老伙计掰指头算了算，愣住了：“……三十来趟。”
“腿轻快了吧？”沈砚笑，“省下的腿脚，多招呼两桌客人，月底算账，多挣的流水里有您一份赏钱。这是新章程里写好的——各人只管各人的一段，管好了，全店分红。”
“分红？”老伙计端着茶碗，这个词他头一回听说。
“就是多挣的钱，人人有份。”
老伙计咂摸着这两个字，把茶喝了，下午再迎客，腰杆都挺得不一样了。
这一天里，还有一个人，从头到尾都在。
沈振山辰时来的，一个人坐在角落那张桌子旁，要了一壶粗茶。他不说话，也不帮忙，就坐着看。看周莽摔了鱼脍，看许阳对账，看老伙计的脸从阴转晴，看自己的儿子在店堂里走来走去，哪里乱了就往哪里去。
有相熟的老客跟他打招呼：“沈东家，你家老四这是折腾什么呢？”
沈振山端着茶碗，摇了摇头。就一个字没说。
他坐了一整天。茶续了四回，从滚烫续到寡淡。店里最乱的时候，他的手稳稳地搁在桌上，眼皮都没多抬一下；倒是有一回，许阳闭眼背出客人点的那只烧鸡、满店哄笑的时候，沈砚眼角扫见，爹端碗的手停了停，嘴角动了一下；再看过去，那只手已经稳稳落回桌上。
天黑下来，客散了，沈振山起身，掸了掸衣摆，往外走。经过柜台，沈砚正低头对账，叫了声”爹”。
沈振山脚步没停，走过那块竖在柜台上的木板时，抬手在板沿上拍了拍。
“行。”
就这一个字。然后他就出了门，空袖管在晚风里一晃一晃，踏着月光回家去了。
沈砚站在柜台后面，捏着笔，半天没落下。这一天客人夸过，伙计服过，二哥算过账，母亲看过木板。可所有这些，都抵不上刚才那一个字。
他把那个字在心里放了一会儿，才低头继续拨算盘。
第一天打烊，已是亥时。
客人都散了，伙计们收拾完桌椅，各自回家。沈砚留在最后，跟秦小川对账。
油灯下，流水册子摊开。秦小川一项一项报，沈砚记。今天的流水：一千零八十文。
“平日多少？”
“平日……”秦小川翻前面的旧账，“八百多文，好的时候九百。”
沈砚***数并排写在纸上。一千零八十，对八百五十上下。多了两成。
头一天，鸡飞狗跳，打翻一盘鱼脍，送出去十几碟豆干，还是多了两成。
秦小川盯着那两行数，喉结动了动：“四公子，这要是稳住了，一个月……”
“先别算。”沈砚摆手，“一天说明不了什么，十天后再说。”
他吹了灯，把册子揣进怀里，放下门板。街上已经没人了，月亮很好，主街的青石板泛着一层淡淡的光。他站在店门口，深深地吸了一口夜里的凉气。
他应该高兴的。两成，头一天。按这个数，一个月多出的流水能把老兵院的嚼裹添上一小半，父亲的药钱不用再从救命的二百两里抠。
可他没笑。
因为他听见了算盘声。
夜深人静，整条主街都黑了，只有斜对面——王富贵的货栈，二楼的窗户里透出灯光。灯光底下，噼啪，噼啪，噼啪，一把算盘打得又急又密，珠子撞得脆响，在深夜里传出老远。
这么晚了，谁在算账？算的又是什么账？
沈砚站在自家酒楼门口，听了很久。那算盘声钉在夜里，噼啪，噼啪，数的是谁家的账，不用问。
他忽然想起前天，货栈伙计来店里”闲聊”问流水；想起县丞的轿子在对面停了一下午。
今晚他家酒楼多收了两成，街对面的算盘就响到了半夜。
沈砚把怀里的册子按紧了些，转身往家走。走出十几步，那算盘声还钉在耳朵里，一声不落。